“Los primos” de Temozón

Un banquete en el Mayab

En la cocina de Obilio Nail el tiempo vale lo que vale un plato bien servido y los segundos se cuentan por las tortillas volteadas. En un segundo se echa la masa al comal y en un segundo se le da la vuelta a la tortilla y se la acomoda en la jícara junto a sus hermanas. Obilio tiene a su cargo un equipo de ocho personas que atiende a las varias centenas de comensales que todos los días pasan por el restaurante de la Hacienda de San Pedro Ochil, después de visitar la Ruta Puuc o los cenotes vecinos. Por un patio de la hacienda desfilan las charolas de sopa de lima, panuchos, salbutes, vaporcitos, relleno negro, cochinita pibil, pollo pibil, poc chuc, queso relleno, papadzules y longaniza de Valladolid. 

Por las veredas de la hacienda, junto a los talleres de los artesanos, circula también el turismo internacional.

—Over here —le dice un guía a su grupo—, here, tenemos the tamales, guys, I told you, this is a relleno negro, look at that, guys, cochinita pibil, esto es pavo, this is a turkey for the Thanksgiving Day —mientras habla, destapa las charolas—. Here you have some puerco, here you have some pollo. This is chile habanero, be careful with those, guys. Help yourself, good luck!

El guía conoce a Obilio y se acerca a saludarlo.

—¿Cómo estás, Obilón? ¿Hoy también le estás entrando a la cocina? —Obilio asiente—. Oye, y de lo que están despachando, ¿qué se consume más?

—Nada se ga’sta más que otra cosa, too’do se come, too’do se ga’sta —responde Obilio en su español perfectamente yucateco.

Los fines de semana en Ochil son muy ajetreados por el buffet y la administración tiene que enviarles más personal para que se den abasto. A veces a Obilio le ayuda su primo, encargado de la cocina de Itzincab de Cámara, Julio Ku, a una media hora de allí. Bueno, no es que sea su primo, pero como si lo fuera. Ambos son oriundos de la comunidad de Temozón y casi siempre han vivido cruzando la plaza. Los distinguen las voces y el temperamento. Obilio es una suerte de barítono agreste que se mete a la selva y vuelve poblado de especias; Julio en cambio es un sabio risueño que gesta manjares como si fueran deseos, a tenor de nunca callarse adereza platos con palabras. 

Fue en la Hacienda de Temozón donde los dos comenzaron a trabajar en las haciendas, “cuando lo del presidente de Estados Unidos”, recuerda Julio, “Bush o Clinton o los dos”, que vinieron a la Cumbre de las Américas celebrada en Yucatán. Al principio Julio no estaba en la cocina sino en el bar, despachaba tandas de bebidas, cocteles y demás, después estuvo en el área de meseros y otros servicios. Poco a poco comenzó a trabajar en alimentos y bebidas hasta que llegó a ocupar el cargo de almacenista general. Le gustó la cocina e hizo prácticas con Obilio, “su primo”. No la tuvo fácil, primero fue lavaplatos, luego ayudante, cocinero y hasta panadero. 

Por fin ocupó cargos de mayor responsabilidad en la cocina y por eso recibió cursos y la posibilidad de formarse y viajar a otras partes de la República y el mundo. Conoció Monterrey, Los Cabos, la Ciudad de México, Guatemala, París, Milán, Londres y más recientemente Copenhague. “Para mí la cocina es una pasión y no tiene límites”, sazona Julio un comentario. Y luego va directo al grano: “lo que he vivido, lo que he logrado, mis experiencias, mis conocimientos en el Noma y otras partes del mundo, se los debo a la comida”. Ha probado platillos de todas partes, en Reino Unido, por ejemplo,conoció los pabellones, “es algo que te apasiona, entras a ver qué hay, algo de comida china, asiática, camarones empanizados, salsas, y todo eso te hace crecer”.

Por su parte, Obilio acababa de terminar la secundaria cuando a través de la Hacienda de Temozón surgió la oportunidad de sembrar un terrenito para adaptarlo como huerto de la cocina. Obilio disfrutaba cuidando las hortalizas pero hubo un reclutamiento de meseros y cocineros; él se presentó y quedó en la cocina a las órdenes del chef Rafael Esparza, quien lo invitaba a meterse a la cocina y aprender del oficio. Tomó cursos de meseros y cata de vinos, pero prefirió quedarse en la cocina y allí empezó su camino. “Me gusta la cocina, me meto a mi casa y me pongo a ver qué hacen la abuela, el abuelo, cómo cocinan”. Por eso mientras Julio “salió a explorar el mundo”, dice Obilio, “yo me quedé en Ochil explorando la cocina yucateca”. 

Todos los días Julio y Obilio reciben una lista de invitados y ellos son los responsables de traer el abasto para atenderlos. Julio acude a los mercados de Umán y allí compra pescado fresco y fruta de temporada; a veces viaja hasta el mercado de Mérida, otras veces visita los tendejones de Oxkutzcab o Muna, donde consigue masa de maíz, elotes tiernos, pibinal, pepino kat, carambolas, zapotes y plátanos de manos de los productores locales, “se meten a su traspatio y te traen lo que les pides, así lo tengo visto”, cuenta Obilio. Allá también consiguen el betabel. Dice Obilio que en Ochil les chulean mucho la salsa de betabel y los comensales le preguntan por los ingredientes, pero la receta es un secreto solo para iniciados y acaso confiarla a los curiosos pudiera acarrearle mala fortuna.  

Mientras las cazuelas hierven y los meseros corren, Obilio apenas si tiene tiempo para sentarse a comer. Apura unos taquitos sentado en un bidón de agua, una hielera le sirve de mesa y el viento sobre los árboles le refresca la frente. Hay que continuar la liturgia de los viernes de buffet en la que marinar el pescado es casi tanto como santificarlo. Pasión y cultura, con esas dos palabas define Julio su esfuerzo de todos los días. “Tratamos de no perder nuestra cultura y no perder lo artesanal”. 

El mejor restaurante del mundo

René Redzepi es uno de los chefs más afamados e influyentes del mundo. Es copropietario del Noma, abierto en 2004, un restaurante que se propuso renovar la gastronomía nórdica, cuenta con dos estrellas Michelin y desde entonces se ha alzado como el mejor restaurante del mundo en cuatro ocasiones de acuerdo con la clasificación de la revista británica Restaurant.

Tras varios años de trabajo sin descanso, René y su equipo interrumpieron sus labores en Dinamarca y se trasladaron a diversos rincones del planeta, donde además de experimentar con la gastronomía local, instalaron sus laboratorios y ofrecieron un menú durante algunas semanas. En México el Noma itinerante se asentó en Tulum, porque René estaba familiarizado con la Península de Yucatán, sus cenotes, sus haciendas y los sabores de su gastronomía, diez años de viajes y recorridos le dieron a entender que el Noma debía aterrizar en la Riviera. En sus periplos por el Mayab, René trabó contacto con Julio y Obilio. 

En sus primeros viajes, un día René fue a la Hacienda de San Pedro Ochil, en las cercanías de Mérida, y allí estaba con una preparación de chicharrón, con su termómetro tomaba la temperatura del horno, pero su platillo nomás no se le cocía, al danés le faltaba pericia para arreglárselas con un horno tradicional yucateco. En ese entonces René aún no hablaba español, pero Obilio intervino a través de un intérprete y pidió permiso para ayudarle con el horno, “no le voy a cobrar”, le dijo. 

Le metió un trozo de leña para que todo estuviera bien seco, tiró un pedacito de madera donde estaba el carbón y aquello agarró fuego, así lo vio René y se emocionó y continuó. Obilio no necesita un termómetro para saber si el calor ya está a punto, “con el solo tacto sabemos si está caliente o no, si se cuece o no se cuece”. El combustible quemado forma una nube de humo que se agolpa en el techo del horno y conforme el calor aumenta la nube va descendiendo, Obilio pone su mano en la boca del horno y así reconoce si la temperatura ya es la justa para meter pan o un lechón, el método no le falla.

Otro día, cuando el Noma estaba instalado en Tulum, Julio estaba con René y armaron un fuego tradicional de pueblo, con sus tres piedras. Se pusieron a recolectar hierbas silvestres, como la lluvia de oro. Julio le comentó a René que si eres diabético la puedes consumir. René la probó y le gustó su sensación dulce en la boca. 

—Es su forma de ser —dice Julio—. René es especialista en investigar qué tanto estás haciendo con tus ingredientes. “¿Esta hoja para qué es?, ¿esto cómo se come?”, y así andábamos por todo el jardín. 

Julio preparó el xux ek, un exótico platillo yucateco elaborado a partir de hueva de avispa, y se lo dio a probar a René junto con los elotes tiernos asados y chile mash silvestre. Luego, nixtamalizó el ramón, lo molió y lo preparó con un cacao que el danés traía, entonces le dio una bebida tradicional. También con el ramón preparó una especie de panqué, René no es muy partidario del pan dulce, pero ese día, ya con un español más articulado, le dijo a Julio: 

—Oye, me interesa tu cocina, no sé… tienes algo de lo tradicional —se quedó pensativo mirando un punto en la selva—. ¿Quién te enseñó, quién eres, por qué…?

Con experiencias como estas los dos yucatecos se ganaron el cariño de uno de los chefs más reconocidos sobre la faz de la Tierra, un rock star de la gastronomía europea, un hombre que todo quiere comérselo y no ve diferencias entre el arte y la ciencia cuando de los affaires del paladar se trata. Por ello, René invitó a Julio y a Obilio a una estadía en el Noma. 

“Los primos” llegaron a Copenhague en agosto de 2019 para una estancia de cinco semanas en la capital danesa. Se instalaron en un apartamento a unas cuadras del Noma y se presentaron a trabajar junto con otras 120 personas. Habían estadounidenses, irlandeses, finlandeses, franceses, haitianos, chilenos, argentinos, colombianos, italianos, hindúes, todos acomodados para trabajar juntos en las líneas de producción del restaurante. 

Las instalaciones del Noma son sorprendentes, recuerda Julio. Poseen invernaderos, laboratorios y hortalizas que los propios integrantes de la cocina cosechan. “Tienen contacto con productores locales y además recolectan productos silvestres, hongos, hierbas, frutos, semillas”. 

Julio y Obilio trabajaban todo el día a partir de las 9 de la mañana y casi hasta la media noche, con media hora de descanso a eso de las 3:30 de la tarde, para comer y hablar por teléfono con la familia. Luego había que continuar y nadie se iba hasta que el lugar quedara impecable. 

El chef René les da a los practicantes la oportunidad de degustar los platillos que se consumen en el Noma. 

—Te mandan unos platillos pequeños —cuenta Obilio—, como la brocheta de hongos, junto con un vino para que los vayas degustando, la brocheta de hongos estuvo genial; el postre, la galleta con larvas de abeja confitadas, súper bien, muy interesante.

A pesar de las barreras del idioma con las que tuvieron que lidiar, Julio y Obilio disfrutaron cada jornada en ese cónclave de chefs, hablaban con quienes podían traducirles y al final se hicieron querer por todos, porque, a pesar de las deferencias con que René los trataba, se esforzaban como los demás.

—¿Sabes qué tiene el mexicano, o nosotros los yucatecos? —dice Julio con una convicción que es difícil contradecir, los ojos brillosos, la voz ahogada de certeza—. Somos más cálidos, buscamos amigos, decimos, “vente, vamos a platicar”. Damos todo el corazón y el alma para compartir lo que nosotros tenemos, no somos orgullosos para guardarnos lo que hacemos, sino todo lo contrario, la humildad te hace fluir y nos da la facilidad de demostrarnos lo que somos.

Este carácter influyó mucho en el Noma; al principio nadie les hablaba y al final la gente lloraba y les decía: “¿ya se van?”

El extraño caso del cantante irlandés, la virgen y el asado de pollo

—La gente entra en mi cocina y nos ve trabajar. No hay nada que ocultar. Les digo, “voy a hacer tortillas, ¿te gustaría hacer? ¿Sí? Vente”. “Sí, chef, yo quiero aprender”, me dicen —cuenta Julio.

Una vez tuvo a un cantante irlandés, cuyo nombre no recuerda, hospedado junto con su familia en Tamchén. El irlandés se sentaba con él en una piedra en la cocina de la hacienda, apoyaba su cabeza en la barra y se le quedaba viendo mientras Julio asaba el pollo. Entonces Julio le preguntó: “¿Y tú qué cantas?” “Ópera”, le respondió y empezó a cantar mientras Julio le preparaba la cena. 

—Yo no soy devoto, me dijo el irlandés, pero me gusta la imagen de la Virgen de Guadalupe. Él y su mujer estaban costurando unas mantas de vestidos de gala y me acompañaban a Mérida, allá caminaban y compraban sus telas con la imagen de la virgen en la Parisina —sonríe Julio.

Tal fue el cariño que el chef Julio se ganó esa vez que, estando en el Noma, el cantante irlandés llegó a comer al restaurante y cuando se enteró de que él estaba allí mandó a llamarlo. Un mesero pasó a buscar a Julio y a Obilio a la cocina, “los buscan allá fuera”, les dijeron, cosa que les extrañó a todos. Cuando salieron se encontraron con el cantante irlandés, que ya los esperaba con un obsequio.

Con estas vivencias y aprendizajes, Obilio y Julio regresan del Noma con el deseo de seguir aportando lo mejor que tienen a sus visitantes y con ganas de experimentar y rescatar sabores de la comida tradicional yucateca. Julio se sienta a hablar con las personas mayores, rastrea sabores extraviados en la historia, olvidados por la gente pero protegidos por la selva.

—Allí tengo unos libros antiguos, de antes de que yo naciera, y hasta hoy los agarro y me pongo a leer: “un huachinango en salsa de tomate alcaparrado o envuelto en hoja de plátano de no sé cuántos años”, y es interesante porque la cocina no es de ahora y no se acaba. Tenemos orgullo, buenos sabores y sazones.

Ambos coinciden acerca de que en Yucatán hay mucho que explorar. En sus propias comunidades hay productos que la gente no sabe que se pueden consumir. Tal es el caso del ramón.

—Antes los abuelos lo comían —recuerda Julio—, y hacer platillos con ese tipo de productos te va distinguiendo, ese tipo de fusiones que vimos en Dinamarca también podemos hacerlas en nuestras cocinas. La selva es terreno abierto para la exploración, plantas silvestres, plantas del traspatio, estos ingredientes se pueden mezclar para conseguir nuevas fusiones, hay mucha fruta y otros elementos para trabajar.

—Vamos a ver qué fusionamos, qué mezclamos, es lo que hemos platicado —interviene Obilio—. Podemos retomar lo tradicional, con los abuelitos, porque sí se ha perdido mucho esa cocina, se ha perdido bastante, lo tradicional criollo es lo que estamos trabajando nosotros. 

Con su experiencia avivada a baño maría durante tantos años, “los primos” saben que las diferencias entre la comida tradicional criolla y la cocina prehispánica son significativas. 

—Si quieres hacer unos polkanes al estilo prehispánico —habla Julio con tono didáctico—, tú haces la masa en el metate, haces tu propia masa, como en Yaxuná; entonces la técnica de cocción también es diferente, lo cueces con un comal y carbón, lo estás trabajando como era antes.

Estos cambios martajados por el tiempo y la necesidad también se notan en la cochinita pibil. El sabor de la cochinita que se prepara con la semilla del achiote es más natural, “la semilla te da la oportunidad de sacar tu propio sabor y dárselo a la gente para que lo reconozca”; en cambio, la pasta viene condimentada con otros productos. Julio trabaja con el orégano y laurel del huerto de la hacienda. Los remoja junto con las semillas y la naranja agria, estos sabores se conjugan con la carne. Todo eso se mete en el hoyo y la tierra y la leña le impregnan otros sabores. En Ochil, Obilio utiliza pierna debido a la cantidad de comensales que espera, pero en Itzincab Julio tiene la libertad de preparar este platillo con hígado, cabeza y oreja, “todo esto es menos comercial y te acerca al huésped”, piensa Julio.

A un costado de la pirámide que todavía se levanta en la Hacienda de Itzincab está el hoyo para meter la cochinita, las piedras en círculo, la leña requemada. Detrás se ven los viveros con orégano, cebollín, albahaca y hoja de plátano. Julio cree que lo más importante es mantener el contacto íntimo con el visitante, “Itzincab tiene el corazón y los brazos abiertos para la gente que viene a conocerlo”, termina. Hay que rehuir del simple trato entre comensal y cocinero, porque cuando se guisa al calor de una plática la cocina es solo una faceta más de la amistad, como ocurrió en el caso del cantante irlandés y su familia: la ópera, la virgen y el asado de pollo cuajan mejor cuando se juntan.

Imágenes: Javier Moguel Ventura