Sobre el maíz, espejo de México

Para México, el maíz es más que un simple alimento. Es, más bien, un contenedor vegetal donde se concentra nuestra identidad —un símbolo de lo que fuimos, somos y seremos. La historia del maíz está ligada a la historia del hombre, pues se ha transformado a manos del ser humano a lo largo del tiempo y su generosa evolución dio pie al territorio y civilizaciones que hoy conforman  este país.

México y el maíz

Se estima que el maíz criollo se domesticó en México hace más de siete mil años. Desde entonces y hasta nuestros días ha sido la base de la alimentación de su gente; una parte esencial de la cosmovisión de sus culturas y, sobre todo, un símbolo de la riqueza del suelo y de las manos que cultivan la tierra.

En nuestro territorio existen al menos 65 tipos de maíz, algo único en el mundo. Solo en el estado de Oaxaca se han encontrado más de 35 especies y en la Selva Lacandona, al menos 10 variantes. Esta diversidad se debe a que el secreto de su cosecha se ha transmitido de generación a generación entre las varias civilizaciones que han poblado esta tierra. Aquí, los agricultores han aprendido a manipular las semillas a su conveniencia; las mezclan, las mantienen y experimentan con ellas hasta convertirlas en su sustento.

Su misterioso origen

Las confusas evidencias arqueológicas que se tienen respecto al origen del maíz han llevado a los genetistas a una conclusión: no existe otra planta en el mundo que se parezca al maíz; por esa razón, ha sido muy complicado rastrear su origen.

Durante muchos siglos se pensó que el ancestro del maíz estaba extinto. No obstante, a principios del siglo XX, el Premio Nobel de Fisiología y Medicina, George Beadle, encontró en América Central una planta verde llamada teocintle, y tras muchos estudios llegó a la conclusión de que, a pesar de ser diametralmente distinta al maíz, compartía los mismos cromosomas, lo que indicaba que era su ancestro directo.

Tras este hallazgo, aparecieron dentro de unas cuevas de Oaxaca los restos más antiguos de semillas de teocintle; tenían unos 6,500 años de antigüedad. Los expertos  estudiaron estos fósiles y llegaron a la conclusión de que el maíz tiene una capacidad única de transformación: cambia según la región donde se cultive. Algunas de sus variantes resisten las sequías y otras el exceso de agua o los vientos fuertes. Además, existe en una gran variedad de formas y colores; hay cafés, blancos, negros, todo depende de dónde se siembre y de qué  especie sea.

Nuestra gastronomía

El maíz es un elemento esencial de las gastronomías de México. La herencia de los pueblos indígenas nos ha permitido usar todo lo que esta planta tiene para ofrecer. Desde la antigüedad, aquí se consumía de distintas maneras: molido, cocinado o procesado a través de la nixtamalización. Esta planta está tan involucrada en nuestra alimentación que se estima que los mexicanos comemos, en promedio, 90 kilos de productos hechos de maíz al año.

Con el maíz hacemos todo: tortillas, atole, tamales, memelas, pinoles. Usamos sus granos tiernos para el pozole, los maduros para hacer tortillas y consumimos hasta sus hongos en forma de un exquisito guiso, el huitlacoche.

Mitos y cosmogonías

Desde los mayas hasta los toltecas, todas las culturas mesoamericanas creían que el maíz tenía vida anímica y vegetal. Para todos ellos era su sostén diario —de ahí que la etimología de su nombre sea “lo que sustenta la vida”.

El maíz es parte de una gran cantidad de mitos y cosmogonías de los pueblos prehispánicos de México y de América. Para los mexicas, por ejemplo, el maíz fue un regalo que el dios Quetzalcóatl dio  a la humanidad; y para los mayas, el maíz (ixim) es la materia prima con la que el hombre fue hecho —y esto explica la íntima conexión que tenemos con el maíz y sus productos.

Los mexicas, por ejemplo, hacían rituales de protección a las milpas para que las mazorcas crecieran. Pensaban que no se debía desgranar en la noche porque en ese momento estaba dormido; para ellos, los frutos tenían ojos y sentían; por eso había que conversar con los tallos y con las hojas, casi pedirles permiso para comerlos.

Pero además de dotarlo de vida, el maíz era la ofrenda más importante para los dioses. Hay indicios que demuestran que, antes del imperio mexica, este cereal ya era usado para hacer rituales en las zonas elevadas de Mesoamérica y pedirle al dios Tláloc que se acabaran las sequías.

Por su parte, en algunas comunidades del Estado de México, los agricultores hacían tronar los granos en el fuego y los convertían en ornamentos para crear toda clase de ritos. Le cantaban y le danzaban a la planta, siempre con la luna llena de frente, porque así lo indicaban sus calendarios.

¿Cómo proteger el maíz?

A pesar de toda la íntima y extensa historia que tenemos con esta planta, en México el maíz criollo está en peligro de extinción. Esto se debe al uso desmedido de semillas transgénicas, fertilizantes químicos y técnicas de cultivo enfocadas en la producción masiva. En ese sentido, debería ser un compromiso de todos preservarlo, comerlo en su estado más puro (del campo a la casa). Proteger el maíz no solo es un acto de conciencia ecológica, es una forma de honrar a un vegetal que nos alimenta en muchos niveles.

Para cuidar el maíz, también es importante compartir información pertinente. Hoy, más que nunca, es necesario ser conscientes de lo que está en nuestro plato: debemos entender que todos los alimentos que consumimos hechos a partir del maíz encarnan uno de los tesoros más preciados que tiene este país.